samedi 8 septembre 2007

Une Daube aux accents du Sud-Ouest


La ferme aux grives

Comme nous sommes nombreux, la solution pour réunir tout le monde autour d'un bon plat, est la cuisson longue à l'étouffée ; cette divine daube, dont la recette est de Michel Guérard, publiée lors de l'ouverture de la ferme aux grives, régale de son bon goût et de ses arômes extraordinaires, famille et amis depuis des années... En déjeunant, j'aurais donc une pensée pour celle qui passe le Dimanche à la Campagne et celle qui court le long du Canal...

Pour 6 personnes: (moi, je multiplie les quantités par deux...)

1 kg de joue de boeuf (parée par le boucher)

300 g d'oignons, 200 g de carottes, 100 g de champignons de Paris, 1 grosse tomate, épluchés et coupés en cubes de 1 cm

1 gousse d'ail, 1/4 d'orange non traitée, 1 clou de girofle, 1/2 feuille de laurier, 100 g d'olives noires rincées, 2 brins de thym, 4cl d'armagnac,, 1/4 de bâton de cannelle, 5 g de gingembre en poudre, 5 g de gros sel, 1 graine de poivre long, 1 cuillerée à café de poivre concassé,

5 cl d'huile d'olive, 20 g de beurre, 1/4 de litre de fond de veau, 1,5 litre de vin rouge (Côtes-de-Gascogne de préférence)

Pour la finition: 1 cube de bouillon de boeuf (jardin biologique ou Rapunzel) 10 g de fécule de pomme de terre, 25 cl de vin rouge, 1 cl de crème de cassis.

préparation : 25 mn
cuisson : 3 heures
réalisation : facile

Couper la viande en cubes de 2 cm de côté, ou demander gentiment au boucher.

Piquer le quart d'orange avec le clou de girofle.

Verser l'huile d'olive avec le beurre dans la grande cocotte. Faire chauffer puis y faire revenir les morceaux de viande. Ajouter les carottes, les oignons et les champignons, laisser cuire quelques minutes.

Verser le vin et porter à ébullition 2 minutes.

Ajouter les cubes de tomates, les olives noires, le quartier d'orange, la gousse d'ail, le laurier, le thym, la cannelle, le poivre concassé, le poivre long, le gingembre, le gros sel, l'Armagnac et enfin le fond de veau.

Faire bouillir puis cuire à couvert dans le four à chaleur moyenne pendant 2 heures 30.

A la fin de la cuisson, sortir à l'écumoire la viande et les légumes, retirer le thym, le laurier, la cannelle, le poivre long et l'ail.

Récupérer les olives noires et les dénoyauter.

Retirer le clou de girofle de l'orange et couper celle ci en petits cubes, ajouter à la viande

Faire réduire le jus de cuisson de la daube pendant 5 minutes

Dans une casserole, verser le vin de finition, laisser réduire pendant 5mn, ajouter cette sauce au jus de cuisson de la daube.

Ajouter le cube de bouillon, verser la crème de cassis. Faire bouillir 2 minutes.

Lier avec la fécule de pomme de terre - fouetter la fécule avec un peu de vin ou d'eau et verser dans la cocotte-

Ajouter les cubes de viande et les légumes. Les réchauffer quelques minutes.

Ca peut paraître fastidieux, mais c'est seulement parce que c'est expliqué en détail !!!

7 commentaires:

  1. fastidieux ? non, on salive à chaque ligne. En plus ça sent la température qui descend, l'envie de rester chez soi et de gâter ses amis ... miam

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  2. Mmmmmmmm, ça donne faim ! Je garde précieusement ta recette, et je vais la faire dès que la température va descendre un peu ... ce qui ne saurait tarder !

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  3. Ah Lena, comme tu me fais plaisir avec ce plat. J'avais essaye il y a quelques annees, pour Noel, mais pas avec de la joue, le fondant doit etre incomparable.
    Je suis passee hier en vitesse, mais j'ai ete interrompue par les enfants, le dimanche l'ordinateur ne m'appartient pas. Et puis aujourd'hui, c'est l'ordinateur du bureau qui est mort, je vais etre absente quelques jours je crois. Je passais juste te dire que j'avais vu ta pensee du dimanche, que je m'etais regalee de la recette, et que je vais la garder precieusement celle-ci. Merci encore.

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  4. Gracianne, je connais ce problème, les enfants squatteurs de réseaux! Quelques jours sans ordi, c'est un sevrage, TROP DUR!!!
    Mais maintenant, je saurais avec quoi te régaler...

    Regardeuse, encoooore sur la plaaage, à table! :)

    Septembre doit tenir ses promesses alors Ariane et Christine, on va profiter du beau temps le plus longtemps possible.

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  5. Lena, je suis revenue sur ce classique qui m'attire depuis que tu l'as publie. J'ai deux questions:
    Crois-tu qu'on puisse la faire en deux etapes? Souvent les plats de ce genre sont meilleur rechauffes.
    et puis, je viens de m'apercevoir de l'ajout de creme de cassis a la fin, n'est-ce pas trop sucre? quoique, je relis, 1 cl, non ce n'est pas beaucoup finalement.

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  6. Bien sûr, je le fais. Tu t'arrêtes à la fin de la cuisson, tu laisses refroidir et tu gardes au frais -24h c'est idéal-
    Tu réchauffes et tu fais la finition, la liaison pour avoir une jolie sauce avant de servir.

    Moi qui n'aime pas le sucré-salé, j'aime l'ajout de la crème de cassis, qui apporte un élément aromatique, un peu boisé(?)-faut que je demande à l'homme qui sait très bien reconnaître des trucs complexes dans les vins-
    Ce que j'aime ce sont les petits dés d'orange qui donnent juste ce qu'il faut d'originalité à cette sauce au vin très élaborée au niveau des arômes. C'est du grand Christian Guérard...Si tu respectes au plus près possible ce qu'il dit, tu ne devrais pas être déçue.

    Mon problème, c'est ma tendance à remplacer un ingrédient par un autre que j'aime mieux. Après je me plains que mes plats se ressemblent... Alors que c'est la combinaison des arômes et leurs justes proportions qui font la réussite d'un plat! Ca me fait penser à un cake au thon de Conticini qui m'a épaté par le nombre d'aromates et d'épices si justement dosés...

    J'ai un principe qui vaut ce qu'il vaut...La première fois, je réalise une recette au pied de la lettre pour voir ce que cela donne. Après, soit j'arrange à ma façon, soit je fais pareil, soit je ne refais plus jamais...Pas toi?

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